整番茄罐头的加工技术

全番茄罐头是保持整个番茄果实形状的罐头，尤其是那些没有原汁的。是西餐汤的重要原料，消耗量很大。

(1)工艺流程

原料验收预处理分拣装罐、加汤排气、封口杀菌、冷却成品。

(2)操作要点

原料验收采用椭圆形或圆形成熟果实，果肉厚，大小50g。去除病虫害、斑点、疤痕等不合格果实。如果整个番茄罐头在加工过程中被凝结芽孢杆菌污染，容易导致番茄罐头“扁酸”变质，所以要选择酸含量高的品种，如罗城、随缘、满天星、奇果等。在加工过程中，要注意防止半成品的污染。

预处理按熟度大小分级后，用清水洗净，去蒂，放入95左右的热水中15-40s，然后用冷水快速冷却，剥去外皮，用0.5%氯化钙溶液浸泡l0min左右，清洗后即可罐装。

分拣装罐时，应选用大小、颜色、表面光滑、完整的水果装罐。果肉罐装量不低于55%。

调配汁(以lOOkg计)番茄汁用筛板孔径1.5mm和0.5mm的打浆机打浆后调配，番茄汁96.4kg(4% ~ 7%)，盐L4kg，砂糖2kg，氯化钙0.13kg。调配后，将果汁加热至95以上，罐装。

排气密封热排气约15分钟，密封中心温度不低于80，采用真空密封，真空度为0.04MPa

灭菌，冷却至100水中约40 ~ 50分钟。灭菌后，用冷水迅速冷却至38左右。

(3)质量标准番茄颜色鲜红均匀，果实完整，与锅内颜色大小一致。固体含量 55%。氯化钠含量为0.8% ~ 1.5%，pH值。